درس چهارم علوم زیستی (1).......تغذیه

«به نام خدا»

برای دیدن درس چهارم علوم زیستی (1) بر روی ادامه ی مطلب کلیک کنید.با نظرات خود ما را همراهی کنید........

 

«تغذیه» مطالبی که در این فصل کتاب آمده ، می تواند دید ما را نسبت به موادغذایی که مصرف می کنیم تغییر دهد و حتی می تواند تا حدود زیادی عادات و باورهای نادرست غذایی ما را اصلاح کند. برای غذایی که ما مصرف می کنیم  هزینه ای صرف شده و مقدار معینی از انرژی و ماده مورد نیاز بدن ما را تامین می کند ، برای اینکه حداکثر استفاده از این غذا شود باید مواردی را در نگهداری ، پخت و خوردن غذا رعایت کنیم. در ساختار شیمیایی با مواد بدن موجودات زنده آشنا شدیم . طبیعی است غذای که به بدن ما می رسد باید ترکیبی از هیدراتهای کربن ، چربی ، پروتئین ، آب و مواد معدنی و ویتامینها باشد. تفاوت غذا در نقاط مختلف جهان به امکان تولید غذا در آن منطقه دارد . غذاهایی که ما از ابتدای زندگی  در منطقه جغرافیایی محل زندگی خود مصرف می کنیم ، ذائقه غذایی ما را که معمولا شباهت زیادی باافراد دیگر همان منطقه را دارد تعیین می کند . حتی در مناطق نزدیک به هم ولی متفاوت از نظر درآمد ، نوع غذا متفاوت است . غذای گرانقیمت ارزش غذایی بهتری نسبت به غذاهای ارزان ندارد . بلکه ارزش غذا را مواد موجود در آن معین می کند . غذایی کامل تر است که بتواند اکثر مواد مورد نیاز بدن را تامین کند . پس زیبا بودن و خوش آب و رنگ بودن غذا دلیل بر مفید بودن آن نیست                       مطلب مهم دیگر عادات و روشهای مصرف غذا است ، این موضوع می تواند روی کارکرد دستگاه گوارش نیز تاثیر گذار باشد .   هیدراتهای کربن: در تمام کره خاکی انسانها برای تامین انرژی روزانه خود از هیدراتهای کربن به شکلهای مختلف استفاده می کنند . مثلا در کشور ما نان و در بیشتر موارد برنج به عنوان غذای اصلی انرژی بدن ما را تامین می کند . در کشورهای اروپایی غذاهایی مثل سیب زمینی بیشتر هیدراتهای کربن بدن را به بدن می رساند. هیدراتهای کربن را در غذا به صورت قندها و نشاسته که در بدن ما تولید انرژِی می کنند مصرف می کنیم ، سلولز هم با داشتن الیاف به کاردستگاه گوارش کمک می کند.         ساکارز در ریشه چغندر قند در سال اول زندگی بوته ذخیره می شود تا در طول زمستان مصرف شده ودر بهار سال بعد رشد کند ، اگر ما اجازه این عمل را دهیم قند ذخیره شده به مصرف کیاه رسیده و تجذیه می شود .کشاورزان قبل از اینکه سرما کاملا همه جا را فرا گیرد نسیت به جمع آوری آن اقدام می کنند و به کارخانه قند تحویل می دهند.                              نشاسته ای که در غذاهای مختلف مصرف می کنیم بصورت دانه های آمیلو پلاست ذخیره شده ، دستگاه گوارش ما طی گوارش ، این پلی ساکارید را به اجزای سازنده آن یعنی گلوکز تبدیل میکند . گلوکز در بدن به شکل پلی ساکارید گلیکوژن ذخیره می شود.                                                                      رشته های سلولز موجود در دیواره سلولهای گیاهی سبزیجات  الیاف نام دارند که به حرکت راحت مواد غذایی در لوله گوارش کمک می کند به همین دلیل غذای روزانه ما باید همیشه مقدار ی از این فیبر (الیاف) را به شکل سبزیجات و.... مصرف کنیم . سبزی و میوه ها و بافت های گیاهی سخت بعد از پخته شدن نرم می شوند علت آن نرم شدن لایه میانی است،که  باعث اتصال دیواره سلولها ی گیاهی میباشد .جنس این لایه از پروتئین و ترکیبات پکتیکی است. همچنین سلولز منبع غذایی برای باکتری های مفید موجود در روده فراخ ما هستند . چربی ها:                                                        چربی ها نیز در بدن ما تولید انرژی می کنند . بیشترین انرژی روزانه ما از هیدراتهای کربن و چربی ها بدست می آید. به جز انرژی زایی، چربی ها نقش های مهم دیگری در بدن دارند.لایه چربی در زیر پوست مانع از نفوذ سرما به بدن می شود . در جانوران که در مناطق سرد سیر زندگی می کنند چربی نقش مهمی به عنوان عایق ایفا می کند. روغن نباتی که در اکثر غذا ها استفاده می شود بیشترین چربی مصرفی روزانه ما را تشکیل می دهد. این مطلب صحیح است که چربی های گیاهی سبکتر ند ( اسیدهای چرب کوچکتری دارند) و زودتر گوارش می یابند. «««اگر به عنوان درس علوم زیستی سال اول دبیرستان این صفحه را می خوانید باید در جواب سؤال درسی : « چربی ها ی گیاهی مفیدترند یا جانوری ؟» باید چربی های گیاهی را بنویسیم چون زودتر گوارش می یابند وکسترول کمتری دارند.جملاتی که در زیر آمده شاید در ظاهر با مطالب بالا در تناقض باشد اما  به دلیل اهمیت موضوع ، توجه به تغذیه چربی ها وغذاهای چرب به عنوان بیشتر بدانید با رنگ متفاوت می آید.»»»          محققان به این نتیجه رسیده اند که چربی های حیوانی که در کشور ما با عنوان روغن حیوانی یا کرمانشاهی مشهور است نه تنها در بدن ذخیره نمی شود بلکه باعث سوختن روغن های اضافی بدن هم می شود. پس چرا فایده روغن گیاهی در بعضی جا ها مثل کتاب علوم زیستی مطرح می شود؟در زندگی مدرن امروز که بیشتر کارها را ماشین انجام می دهد ، کوتاه ترین مسیر را با وسیله نقلیه طی می کنیم و کارها ( شغل ها ) نیاز به فعالیت بدنی کمی دارند ، آلودگی هوا و....... انرژی که روغن حیوانی در بدن ما تولید می کند به مصرف نمی رسد .در گذشته نه چندان دور افرادی که از روغن حیوانی استفاده می کردند و با کار و تلاش آن را به مصرف می رسانند نه چربی اضافه داشتند و نه کلسترول ، فشار خون و....... روغنی که به عنوان روغن نباتی مصرف می کنیم جزء نامرغوبترین روغنهاست که برخلاف عکس روی آن ( آفتابگردان و ذرت ) بیشتر از روغن سویای وارداتی تشکیل شده و به گفته یکی از مسئولین بهداشت علت بسیاری از بیماری های قلبی عروقی هستند. چاره چیست؟ اگر ذائقه اجازه دهد ( به دلیل عادت کردن به روغن نباتی) از روغن حیوانی استفاده کنیم البته به شرطی که انرژی آن را مصرف کنیم و راه حل بعدی استفاده از روغن زیتون در پخت پز به جای روغن نباتی های موجود است . مانع این کار می تواند قیمت گران روغن زیتون باشد ولی اگر هزینه درمان را با قیمت روغن زیتون و مهم تر از آن سالم زیستن مقایسه کنیم کار انتخاب را راحتر می کند به خصوص که روغن زیتون بر خلاف چربی های دیگر جزء مواد  پرهیز شده برای افراد چاق و یا بیمار قلبی یا عروقی  نیست . پروتئین ها:   بیشتر پروتئینی که به بدن می رسد در غذاهایی مانند گوشت، تخم مرغ وشیر موجود است . پروتئین این غذا ها در بدن و در دستگاه گوارش به واحد های سازنده اش یعنی اسید های آمینه تبدیل شده و در سلولها و با کمک DNA  تبدیل به پروتئین های مورد نیاز بدن ما می شود . افرادی که در حال رشد هستند پروتئین را به خاطر نقش ساختمانی آن باید در غذا های خود مصرف کنند .بعد از سنین رشد یعنی حدود 20 سالگی زمانی که از نظر قد و پهن شدن استخوان های بدن نسبت به قبل نیاز کمتری به پروتئین داریم . در رژیم غذایی افراد باید روزانه مقداری پروتئین (70 گرم در روز) باشد. افرادی که در حال رشد هستند از نظر ساختمان بدن نیاز به مصالح دارند که شاید پروتئین یکی از مهمترین آنهاست . به نابه عادت افرادی از خوردن گوشت صرف نظر می کنند غافل از اینکه این عمل می تواند در آینده پیامدهای ناگوار برای آنها داشته باشد به خصوص در دخترها که سلامت در دوران میانسالی رابطه مستقیمی با تغذیه آنها در دوران نوجوانی و کودکی دارد. البته اگر به دلایلی از گوشت کمتری استفاده می کنیم باید از غذاهای جانشین که بتواند اسید آمینه مورد نیاز بدن ما را تامین کند مصرف کنیم . در کشورهای فقیر به دلیل گران بودن مواد غذایی جانوری نسبت به گیاهی ( دلیل آن را در فصل های آینده می خوانیم) افرادکمتر از گوشت ، شیر و تخم مرغ استفاده می کنند در این کشورها کودکان که به پروتئین بیشتری نیاز دارند به بیماری کواشیکور مبتلا می شوند. از 20 نوع اسید آمینه حدود 10 اسیدآمینه در دوران کودکی توسط بدن ساخته می شود ( با بلا رفتن سن بدن قادر به ساختن 11 اسید آمینه خواهد بود) اسید آمینه هایی که در بدن ساخته نمی شود حتما باید در رژیم غذایی ما باشند که به آنها اسید آمینه های اساسی یا ضروری می گویند . ارزش غذا از نظر پروتئین بستگی به تعداد اسید آمینه های اساسی آن دارد . در غذا های جانوری تعداد اسیدآمینه های اساسی بیشتر از غذاهای گیاهی است .بعضی از غذاهای گیاهی مانند سویا و لوبیا ممکن است از نظر وزنی پروتئین زیادی داشته باشند ولی چون اسید امینه های اساسی آن نسبت به مواد غذایی جانوری مانند گوشت و تخم مرغ کمتر است منابع قابل اطمینانی برای جبران کمبود پروتئین نیستند . هر غذایی حاوی تعدادی از مواد مورد نیاز  بدن ما است و ترکیب مواد موجود در غذای ما باید متنوع باشد تا همه مواد مورد نیاز به بدن ما برسد مواد گیاهی هم ارزش غذایی زیادی دارند ولی برای افراد در حال رشد مقدار ثابتی از مواد گوشتی در رژیم غذایی لازم است تا فرد دچار سوء تغذیه نشود . علت سوء  تغذیه همیشه کم مصرف کردن گروهی از مواد غذایی نیست بلکه درست مصرف نکردن آنها هم می تواند فرد را دچار سوء تغذیه کند . موادی مثل بیسکویت ، پفک و.... اگر قبل از غذا مصرف شود چون داری مقدار زیادی مواد شیرین و هیدراتهای کربن دیگری هستند شاید با توجه به برچسبی که روی آنها نوشته در بدن تولید انرژی کنند ولی همه مواد مورد نیاز ما را نمی رسانند و با پر کردن معده احساس سیری کاذب ایجاد می کنند و فرد نمی تواند از غذایی که تهیه شده استفاده کند.معمولا در هر منطقه از جهان هر فصل غذای مشخصی مصرف بیشتری دارد که در ان مقطع  نیاز فرد را به مواد مورد نیاز بدن تامین می کند . شایددر حال حاضر میل زیادجوانها غذاهای حاضری و مشغله زیاد والدین خانواده ها را به خوردن غذاهای حاضری سوغ داده علت بسیاری از سوء تغذیه ها باشد. درغذاهای حاضری از نمک زیاد ، مواد نگهدارنده و طعم دهندها و رنگ های مصنوعی و..... که با دستگاه گوارش ما سازگاری ندارد استفاده می شود و با اینکه گران تر از غذا های سنتی است ولی ارزش غذایی کمتری دارند و حتی در بسیاری از موارد باعث بیماری و حساسیت می شوند.

آب:

     بسیاری از فعالیت های بدن ما در حضور آب صورت می گیرد. بدن برای اینکه درجه حرارت را ثابت نگه دارد به آب نیاز دارد . بیشتر آب مورد نیازما مستقیما به وسیله نوشیدن تامین می شود در غذا ها هم مقداری آب به بدن می رسد . آب بدن از راهای مختلفی از بدن دفع می شود مانند ادراد، عرق کردن و تبخیر آب از سطح پوست . کلیه ها مقدار آب بدن و مواد موجود در خون را تنظیم می کنند . در ادرار مواد دفعی نیتروژن دار که بیشتر نتیجه سوخت وساز پروتئین هاست زیاد است اگر با آب رقیق نشود می تواند به قسمتهایی از دستگاه دفع ادرار آسیب برساند بنابراین مقداری از آب بدن به خاطر دفع مواد زائد از بدن دفع می شود اگر آب کمی مصرف کنیم دفع این مواد از کلیه سخت تر صورت می گیرد برعکس اگر آب کافی مصرف کنیم کلیه ها راحتر می توانند کار کنند و عمل کنترل غلظت مواد بدن را انجام دهند.

          مواد معدنی:

مواد معدنی نقشهای مهمی در بدن دارند . در حضور بسیاری از آنها است که مواد آلی می توانند نقش خود را ایفا کنند.

سدیم:

نمک معمولی بیشترین سدیم را به بدن می رساند . در غذاهای دیگر هم وجود دارد. در منازل هنگام پخت غذا مقداری نمک به غذا اضافه می کنند که معمولا نیاز بدن را تأمین  می کند. بعضی افراد میل به خوردن غذای شور دارد که این عمل می تواند فشار خون را بالا برده و ابتلا به بیماری قلبی را افزایش دهد. مطمئن باشید اگر از نمک دان در سر سفره غذا استفاده نکنیم مشکلی پیدا نمی کنیم چون به وسیله غذاهای مختلف و اضافه کردن مقداری نمک هنگام پخت غذا سدیم مورد نیاز بدن تامین می شود. عرق کردن مقداری از سدیم بدن را دفع می کند .در روزهای گرم تابستان حتما متوجه شوری عرق روی پیشانی خود شده اید. در تابستان اگر افراد زیاد عرق کنند و افرادی که در جاهای گرم فعالیت می کنند ( کنار حرارت زیاد) نیاز به نمک بیشتر می شود زیرا سدیم نقش مستقیمی در کارکرد اعصاب و ماهیچه ها دارد.

کلسیم :                                        

استخوانها از دو بخش که شامل سلولها و فضای بین آنها و مواد معدنی که در بین سلولها رسوب کرده تشکیل شده است .همچنین استخوانها به عنوان محل ذخیره کلسیم هم به شمار می آیند وقتی ما غذاهایی مثل شیر (یکی از منابع خوب کلسیم ) ، پنیر ویا غذاهای دریایی مثل ماهی استفاده می کنیم ، کلسیم اضافی خون در استخوانها رسوب کرده و باعث استحکام آن می شود. هنگام رشد استخوانها که اسکلت بدن را می سازند نیاز به مصالح دارند که یکی از مهمترین آنها کلسیم است . اگر به کودکان که در حال رشد هستند به اندازه کافی کلسیم نرسد استخوان نرم مانده و دچار بیماری نرمی استخوان یا راشیتیسم می شوند. زنان بار دار نیز چون در عرض نه ماه جنین که قسمتی از بدن ان استخوان تشکیل شده در بدن خود حمل می کنند به کلسیم نیاز دارند. اگر زنان باردار در این دوران از کلسیم کافی استفاده نکنند ،کلسیم مورد نیاز جنین آنها از استخوانها تامین می شود . واین یکی از علتهای پوکی استخوان در زنان می تواند باشد. از اعمال دیگر کلسیم در بدن می توان به کمک به انقباض ماهیچه ها و انعقاد خون است.

 

آهن:

          در خون ما آهن بصورت ترکیب وجود دارد . این آهن در هموگلو بین مسؤل حمل اکسیژن است . هر مولکول هموگلو بین شامل دو  بخش هم و گلوبین می باشد که بخش هم آن مربوط به آهن است که با یک مولکول o2  پیوند می دهد. پس می توان نتیجه گرفت کمبود آهن در امر حمل اکسیژن در خون اختلال ایجاد می کند و باعث بیماری کم خونی یا آنمی می شود، در نتیجه شخص رنگ پریده و دچار ضعف و خستگی می شود.                         

          آهن بیشتر در غذاهایی مثل گوشت ، جگر ، میوه و سبزیجات به بدن می رسد، در موارد کم خونی شدید هم قرص آهن به وسیله پزشک تجویز می شود. در کشورمان به دلیل شیوع نسبی کم خونی معمولا در کودکان شیر خوار بصورت قطره خوراکی تجویز می شود.

        ید:

          ید به مقدار کم باید در غذای ما وجود داشته باشد ، چون مقادیر زیاد آن حالت سمی پیدا می کند . اما به مقدار کم باید در رژیم غذایی ما وجود داشته باشد . در مناطق کوهستانی به دلیل وجود آبهای جاری ترکیبات ید شسته شده و در مناطق پست جمع می شود. در پژوهشی که در کشور ما انجام شد مشخص کرد که مقدار ید در غذای روزانه اغلب افراد به مقدار کافی نیست ، در نتیجه افراد بدون اینکه خود متوجه باشند بیمار هستند.

           ید کامل کننده هورمون تیروکسین است. این هورمون کارهای زیادی در بدن انجام می دهد مثلا ترشح آن از غده تیروئید باعث تنظیم سوخت وساز در بدن می شود ، وقتی ما فعلیت زیادی انجام می دهیم به این هورمون نیاز داریم. اگر ید در غذای روزانه کم باشد غده تیروئید برای گرفتن ید مورد نیاز خود از خون بزرگتر می شود و باعث تورم در گردن می شود که این بیماری را گواتر می گویند.

     ویتامین ها:

           نقش ویتامینها در بدن تا 1900 که دانشمند انگلیسی هاپکینز آزمایش خود را انجام داد مشخص نشده بود و آزمایش وی زمینه ای برای کشف ویتامینها شد.                                           

           موادی غذایی که تا به حال خوانده ایم بدون و یتامینها نمی توانند نقش خود را ایفا کنند در نتیجه و یتامین باید حتما در رژیم غذایی ما باشد. به دلیل شناخته نشدن ساختار و یتامین آنها را با حروف انگلیسی نام گذاری می کردند ولی بعد ها  ساختار شیمیایی بسیاری از آنها کشف شد. بطور کلی ویتامینها شامل ویتامین های محلول در چربی و محلول در آب هستند.

          ویتامینهای محلول در چربی مانند ویتامین A و D  و ویتامینهای محلول در آب مانند ویتامینهای گروه B و ویتامین C 

   ویتامین  A (رتینول):                                    

           همیشه شنیده ایم که آب هویج برای تقویت چشم خوب است، اگر شما در شب و نور کم به خوبی اطراف را می بینید کمبود ویتامین A ندارید ولی اگر این مشکل را داشتید روغن جگر ماهی بهتر از هویج نیاز شما را به ویتامینA تامین می کند. چون در هویج ماده کاروتن بعد از وارد شدن به بدن به ویتامین A تبدیل می شود ولی در روغن جگر ماهی این ماده به وفور یافت می شود . این ویتامین همچنین برای رشد بدن، پوست و دفاع بدن نیز ضروری است.

  کمبود شدید این ویتامین باعث بیماری گزرو فتالمی می شود.

 

                                          

ویتامین های گروه B                                  

          یکی از کارهای مهم این ویتامینها آزاد کردن انرژی در فرآیند تنفس می باشد که امری حیاتی برای تمام سلولهاست.

          نیاسین (اسید نیکو تینیک)- این ویتامین در کبد ، گوشت و ماهی یافت می شود و کمبود آن باعث بیماری پلاگر می شود.

           B1 (تیامین)- این ویتامین در مخمر و غلات وجود دارد و کمبود آن موجب بماری بری بری می شودکه ماهیچه های شخص ضعیف می شود.

                   B2 (ریبو فلاوین)- این ویتامین در برگ سبزیجات، تخم مرغ و ماهی وجود دارد و کمبود آن موجب ایجاد زخم در اطراف دهان می شود.

  ویتامین C (اسید آسکوربیک):                       

          این ویتامین در مرکبات و سبزی هایی مثل اسفناج وجود دارد گر چه اثر این ویتامین روی جلوگیری از سرما خوردگی ثابت نشده ولی افرادی که از میوه های سرشار از ویتامین C استفاده می کنند کمتر به سرما خوردگی دچار می شوند و سریعتر بهبود می یابند. تنها مشکل در نگهداری و نحوه استفاده از این ویتامین است که گرما و نگهداری مواد حاوی این ویتامین باعث از بین رفتن آن می شود،در نتیجه مواد تازه ویتامین C بیشتری دارند.

          اسکوروی- بر اثر کمبود این ویتامین لثه ها خونریزی می کنند که به این بیماری اسکوروی می گویند.

  ویتامین D (کلیسفرول):                  

          ویتامین D برای سخت شدن استخوانها مانند کلسیم ضروری است اگر کودکی در زمان رشد دچار کمبود این ویتامین و کلسیم شود استخوانهایش استحکام لازم را ندارند و شکل پرانتزی به خود می گیرد و به بیماری نرمی استخوان (راشیتیسم )مبتلا می شود.

          ویتامین D همچون ویتامین A محلول در چربی است و روغن جگر ماهی از منابع سرشار این ویتامینهاست. با تابش نور خورشید استروئیدهای (نوعی لیپید مانند کلسترول) پوست هم به ویتامین D تبدیل می شود.

کمبود ویتامین:

      به طور کلی در این فصل یاد گرفتیم موادی که در غذا های مختلف وجود دارند احتیاجات بدن ما را  به مواد غذایی بر طرف می کند و اغلب مصرف نکردن نوع خاصی از مواد غذایی می تواند عواقب جبران ناپذیری برای فرد به دنبال داشته باشد که ویتامینها هم جزء این مواد هستند. سوء تغذیه همیشه کمبود مصرف مواد غذایی نیست بلکه در ست مصرف نکردن آنهاست .مثلا ویتامین D اگر بیش از حد مصرف شود باعث رسوب کلسیم در بافت هایی مثل جگر می شود.

افزودنی های غذایی:

           آبلیمویی و یا آبغوره ای که در خانه تهیه می شود بعد از مدتی بار می بندد ولی اگر این مواد محصول کارخانه باشد این اتفاق نمی افتد چرا؟ در صنعت برای اینکه محصولات دیر تر خراب شوند از محافظت کنندها استفاده می کنند تا رشد میکروب هارا مهار کنند. بعضی از این مواد افزودنی ممکن است در فرد حساسیت های به وجود آورد. اگر محصولی از افزودنی های مجاز!!! استفاده نکند بیشتر مورد استقبال مصرف کننده قرار می گیرد.